ドリップのやり方

最近、円錐型ドリッパーにハマって、もうメリタカリタは使わなくなってるのですが、先日コーヒーの達人（心のなかで勝手に「師匠」と呼んでいる）が自らハンドドリップしたコーヒーをいただく機会があって、反省したよ、という話（今日のエントリのサマリー、って意識高い記事の真似かなにかか？）。

とある場所で私は２週間に１回、生豆の選別などのお手伝いをしていて、作業終わりにそのコーヒーをいただいてるんだけど、そこのベテランの先輩が先日みずからカリタのペーパーフィルターでハンドドリップのお手本を見せてくれました。

もう、まるで教科書みたいきれいなドリップなんですよ。口の細いポットで、１しずく１しずくドリップすると、粉がふんわりと盛り上がってきて、きれいに泡立つ。しずくを垂らす手を休めずに、ダラダラではなくポツポツと、少しずつ少しずつ、ずっとドリップを続ける。コーヒーが下のポットに落ちるのと同じスピードで、根気強く、重いポットをずっと同じ角度で支え続ける。…そうやって淹れたコーヒーにはエグ味や渋みは感じられませんでした。

大事なのは、根気強く丁寧に淹れつづけることだ。

ちょっと勉強を始めたりすると、道具がどうだ、手法がどうだ、と新しい知識にこだわったりするのだけど、一番大事なのは、気を抜かないで、今淹れているコーヒーを最高に美味しく淹れることだ、と気づかされたのでした。師匠に感謝…。

NODA・MAP「フェイクスピア」を見てきた

友達がここ数年、宝塚にはまっていたので、ちょいちょい私も連れて行ってもらってたくらいで、自分でお芝居のチケットを取って見に行くのは久しぶり。誰かが初日の感想を「感動して大号泣」って書いてたのがSNSで流れてきて、興味がわいてきたので、まさかもうチケットなんてないだろうと思って見てみたら追加席が出てた。二階席の端っこ、パイプ椅子だけど「見切れ」もなく快適に見られました。場所は池袋の東京芸術劇場プレイハウス。

席は１つ置きかと思ったら全部入れてましたね。でも体温測定などは厳密で、チラシも置いてない。座席はたまに私みたいな追加席に空きがあるけど、ほとんどいっぱい。女性が8割以上。主役が高橋一生だからか…。

彼が主役だしタイトルが「フェイクスピア」だから、「スパイの妻」みたいに虚々実々とした魅力がいっぱいの皮肉っぽい笑える舞台かな、くらいに思ってたら、終盤に伏線のすべてが突然収束して、フェイクでもフィクションでもないノンフィクションのもつ恐ろしい力を見せつけられました。この事件をリアルに取り上げる内容だって知ってたら行かなかったかもしれない。その内容をそのまま流す番組をテレビでやったとしたら私絶対怖くて見られなかったと思うから…。それでも劇場には逃げ場がない。泣きに来たんじゃないのに…ってちょっと納得いかないところもあったけど、野田秀樹の思いは伝わってきました。美術館巡りが好きだった私が、アール・ブリュットを見るようになって名画にだんだん興味なくなってきた、というのにちょっと似てる気がする。

出演者について。白石加代子って本当に素敵。橋爪功もいい。高橋一生はきれいで女の人みたいだった。そして前田敦子はすごい！彼女の集中力と瞬発力は舞台向きですね。映画もいいけど、率直に言って、知らずに見たら「あのパワフルな劇団員の子、誰？」って思ったかもしれない。野田秀樹のスコーンと抜ける感じにも全く引けを取りません。

むき出しの生のものには何も勝てない。してやられた感じはあるけど、創作舞台としては、もう次がない、気もする。実際この先、舞台芸術ってどうなっていくんだろうね。

フェイクスピア | NODA・MAP 第24回公演

コーヒーミルについて

コーヒーミル、自分ちで焙煎すると絶対必要です。今までは私はこれを使ってました。ハリオ（またハリオだ！本当に宣伝マンじゃないです）のパーソナルタイプ。これ昔、クレジットカードのポイントを貯めてもらったやつなのですが、ハンドルを回してセラミックですりつぶす感じが、昔ながらのコーヒーミルっぽくて好きなんですよね。ねじで挽き方の細かさを調整できるし。

でも、欠点もあります。力がいる、疲れる。それに、ハンドルを逆に回すことが不可能な構造なので右手でしか挽けない。一度に2人分しか挽けない。…そうなると、たくさん焙煎して友達に配ろう、という前の晩に筋肉痛になるわけです。 

HARIO(ハリオ) コーヒーミル 透明ブラック 手挽き セラミック スリム MSS-1TB

前は電動のミルを持ってたんですよ。小型で、ボタンを押している間だけミルが動くやつ。今もう同様のものは売ってない（似てる新型はあるけど）くらい旧式で、ボタンを押してる指がしびれるくらい振動がビリビリくるやつでした。

理想は、純喫茶の店頭やコーヒー豆売り場にあるこのタイプね。（意外と高くはない）

電動コーヒーミル 8段階変速調整 急速挽く 均一な粉末 お手入れ簡単 静音 コーヒーグラインダー 電動 小型 手作り家庭用 機械ステンレス鋼の刃 コーヒー店 ケーキ店ドーナツ店などに適用

でも、でかいし元が取れるほど使うか疑問なので、手元にあるもので挽けないか、考えてみました。…あるじゃないかバーミックスが！本体もあるけど、煮干しの粉末を作ったりするために、うちには何十年も前からこの「バーミックス専用・スーパーグラインダー」がある。↓ 

バーミックス Bamix 専用アタッチメント スーパーグラインダー「砕く、刻む」アタッチメント

これでコーヒーうまく挽けんのかな～と思ってやってみたら、最初はやっぱり音もでかいし、なんとなくビビッてしまって「超粗挽き」になってしまったけど、何度かトライするうちに、いい具合に挽けるようになってきました。100グラムずつ焙煎するので、それをそのままこのスーパーグラインダーに入れて、スイッチを「強」にして1.5~2分くらいかな。これなら腕が痛くなりません！

挽いたあと、バーミックス本体の先っちょや透明フタについて粉を落としたり、グラインダー内の粉をかき集めたり、細かいところまで洗ったりするのは、プロ用グラインダーに比べるとかなり手間だけど、気にならないくらい楽に、かつ、ちゃんとおいしく挽けます。

このくらいの手間なら、「朝煎りコーヒー専門店」オンラインショップもできるな…。などと野望を膨らませつつ、次回は梅雨どきの豆の乾燥について書きます。

ペーパーフィルター用ドリッパーの違い

さて。その後もずっと自分で焙煎したコーヒーをそれなりに満足して飲んだり、友だちに試飲してもらったり、会社でふるまったり（※若干、むりやり）して暮らしております。

前から気になってはいたんだけど、「豆はいいけど淹れ方は？」という件について。うちにはメリタ型（台形・一つ穴）と、一時期すごくはやったステンレスメッシュ（紙が要らないやつ。下記ごらんください）のドリッパーがあります。

HARIO (ハリオ) ドリッパー カフェオール コーヒー ドリップ 1~4杯用 ブラック CFOD-02B

紙はコーヒー豆のアクというか「エグ味」を吸い取ってくれる一方、焙煎していると豆の表面に浮かび上がってくる、すてきな香りの「コーヒーオイル」も一緒に吸い取ってしまうので、豆の味を全部味わいたいときはステンレスメッシュが良いです。ペーパーフィルターが要らないので、若干エコでもあります。ただ、その分、洗うのに毎回ハブラシとか使わないときれいに落ちないし（カスが残ってしまったら元も子もない）、私はわりあいスッキリ味も好きなので、ペーパーフィルターを使い捨てすることが実際は多かったです。

でも今、ペーパーフィルターを使うドリッパーにもいろんなのが出ている！長年使っているメリタやカリタがベストかどうか、他のも使ってみなければ、と遅ればせながら先日、ハリオの円錐型ドリッパーとペーパーフィルターを買って試してみました。

HARIO (ハリオ) V60 01 透過 コーヒードリッパー クリア コーヒードリップ 1~2杯用 VD-01T

このドリッパーは内側の側面に斜めに線状の突起があって、紙がドリッパーにくっつかないようになっています。そして底面はメリタやカリタのような小さい穴じゃなくて、円錐のとんがりがスッポリ収まる大きな穴。これでコーヒーを淹れてみたら…まさに私好みの味じゃないですか。それに、淹れやすい。お湯を注ぐ～豆がふくらむ～またお湯を少しずつそそぐ、という流れの中で、穴が小さかったり少なかったりするために「お湯が滞留する」ということが、このドリッパーだと発生しません。少し注げばそれだけ落ちる。とても淹れやすいのです。味も、エグ味がないのにちゃんと濃くはいって、すぐに気に入りました。フィルターも純正のハリオのを使ってるからか、ほんとにネルドリップみたいに「きれいな」おいしさ、って気がします。円錐型最高！（他の会社の円錐形試してないけど）

（※ハリオの宣伝マンじゃないですよ。実はステンレスメッシュがハリオの製品だということは、今リンクはるときに気づいた）

次回は「挽きかた」について。バーミックスでまあまあ意図した通りに挽けるようになった件。

自家焙煎豆とカルディの豆

自分で選別して焙煎した豆と、市販の豆を比べてみたくなって、カルディで豆のままのガテマラを買ってきました。

見た目、こんな感じです。

カルディ様の豆。↓　薄皮はほぼ完全に取り除かれていて、粒がそろっている上、焙煎にムラがありません。挽いたときの感触は硬め、つまりけっこう朝煎りで、味は酸味が十分残っていました。

初心者（私）が焙煎した豆。↓　お恥ずかしいですね、真っ黒こげの豆と、ピーナツみたいな薄い色の豆が混在してます。そもそも、選別したのにまだ豆の大きさがけっこうバラバラです。自分でもそう思ったので、淹れるときに薄い色の豆は除いているので、挽いた感じはそれほど固くはありません。味は、酸味が薄れて甘い感じ。

市販の豆と比べるとよくわかりますね！さすがカルディ様…。それにしても、通販で一番安い豆を買うと、ある程度選別したつもりでもまだ大きさにムラがあります。買ったらすぐに選別して、小さめの豆は（状態が良いものでも）よけておいて、後でそれだけまとめて焙煎とかしたほうが良さそうですね。次にまとめ買いするときは、そんなふうにやってみようと思います。

コーヒー道は深くて遠い。。。次回、立て続けに今度はドリッパーをいくつか使って比較してみようと思います。

コーヒー豆を選別する

4月に豆を洗ったきり、結果も書いてなかったですね。その後ずっと、毎日のように豆を焙煎し、挽き方や淹れかたを工夫してコーヒー生活を楽しんでおります。これからはもっとマメに書こう（しゃれではない）。

洗った結果：チャフ（薄皮）が落ちて焙煎しやすくなるけど、洗わない場合よりおいしいとは感じなかったし、成分が逃げてしまうんじゃないかと心配になった。

「心配」です。事実とまでは言えない。でも、デカフェの方式のうち「水洗式」ではカフェインとうまみ成分を水で抽出したあとでうまみだけ豆に戻すと聞いてます。それはつまり、ふつうに水洗いするとうまみが流出するというのが前提になっている。一般のわたしが安易に洗わないほうがいいんじゃないか、という気がしています。

じゃあどうすれば、おうちコーヒーをもっと美味しくできるか？

まずは豆の選別をやってみることにしました。先日仕入れた生豆のうち、ガテマラは価格が激安（1キロで900円弱）ということもあってか、米粒みたいに小さい豆や、虫食いっぽい穴が開いたり、欠けたり、変色した豆がかなりの割合で混ざっていました。何をもって不良豆というのか、どこまでが合格なのか？という判断はすっごく難しいんだけど、一度気になりだすと、選別しないままの豆でいれたコーヒーを飲むのが気持ち悪くなってしまって、がんばって全部選別しました！

コーヒー豆ってピーナツみたいに２つが向かい合ってできるけど、1個だけがふくふくと成長したやつを「ピーベリー」っていうのね。火の通りが他の豆と違ってくるから分けたほうがいいけど、ピーベリーのほうが普通の豆より高く取引されてるらしい。…とか、やっと知りました。

選別してから焙煎した結果：

これはね、美味しくなりましたよ。理由は、悪い豆が含まれなくなったこともあるけど、思い切って大きさが違う豆を外したことで、火の通りが均一になったことも大きい気がします。私は浅煎りが好きなので焙煎のあとは薄茶色になるんだけど、大豆みたいに固くて生っぽいままの豆も残ります。そういうのも、焙煎後に思い切って外すことで、全部がふっくらと火が通った香ばしい豆になります。選別は重要！

市販のお手頃な豆はどの程度選別されてるんだろう。１粒１粒、手作業で分けたりできないだろうけど、機械でできるのかな？…

カルディあたりでガテマラを豆で買ってきてみて、私の焙煎後の豆と比べてみよう。。。

コーヒー豆を洗う（焙煎の前に）

最近、久々に生のコーヒー豆を買ってみました。

何年も前に、通販で「生豆焙煎お試しセット」を買ってたことがあって、ほんとにちっちゃいお試しサイズなんだけど、豆ってこんなに大きさも形も違うんだ！焙煎したての豆ってこんなに美味しいんだ！と感激したものです。ただ、手焙煎は腕がつりそうになるので、その後も焙煎を続けることはありませんでした。

が、今はヒマだ。仕事も週２日ていどしかしてない。そしてその分しか給料が入ってこない。ネットで調べたら生のコーヒー豆は、焙煎してある安い豆と比べても1/3くらいの価格だ。やってみよう、焙煎！

最初に取り寄せたのはデカフェの豆。コーヒーは好きなのに眠れなくなるほうなので、午後はなるべくデカフェにしてる。デカフェも生豆は安い。そして生豆は日持ちする。…というわけで1kg仕入れてみました。1kg。

届いた。コーヒーの生豆の色は緑色だけど、これは薄茶色だ。薬品でカフェインを抜いてあるらしい。むむむ、これは体によいのか悪いのか。…と思ってたら、「コーヒー豆、洗ってから焙煎するといいらしいよ、よく知らないけど」と友達に言われた。私もよく知らないけど、ネットで適当に調べて、試しに水洗いしてみた。確かに若干汚れが水に出る。洗った豆をよく乾かして焙煎してみた…ん－と、洗わないのと区別つかないかな。

デカフェはすでに加工してあるから比較が難しいのかも。ということで、今度は一番好きなガテマラを取り寄せて洗ってみた。汚れが出る出る！…でもコーヒー豆って、薄皮があるから洗えば出るよね。ふつう薄皮を洗い落とさないで焙煎するから、台所じゅうにめちゃくちゃ薄皮が散るよね！…それが比較的飛ばなくなるだけなのかも？

洗った豆は焙煎に時間がかかる、と書いてあるサイトもあるけど、それは単純に水分量が多くなってるからじゃないだろうか。私は洗った豆をザルに入れてヒーターの吹き出し口に1週間くらい置きっぱなしにしてたので、焙煎は100グラムでわずか10分くらいで済みました。

焙煎したばかりの豆は二酸化炭素をたくさん放出するので、3日くらい置いた頃が飲み頃ですって。水曜日に今日の豆を挽いて飲むぞ！結果をお楽しみに！